如果说咖哩是帝国扩张的黄色雾气，那麽炸猪排，就是昭和初期台北街头最强烈的「文明敲击声」。
一九二三年的台北，城内，荣町的街道已经铺上了整齐的柏油，红砖造的西洋建筑与摩登的百货公司在阳光下闪烁。阿纯已经从基隆港的小馆，晋升为台北名酒楼「蓬莱阁」的助厨。这里不只是吃台湾料理的地方，更是各方势力交际、展示身分的社交场。
雅君此处为雅君的转生或精神继承者美代子，两人关系更深一层最近热衷於推广从日本引进的「家政改革」。她要求阿纯为一场「现代女性茶会」准备一道能展现卫生、科学与营养的「摩登料理」。
「阿纯，你不能再用那口生锈的铁鼎去炒那些黑乎乎的杂菜了。」美代子走进厨房，她今天穿着一件浅绿色的和服，外罩一件洁白的西式围裙，手里拿着一只精密的温度计。
这是一个充满了「冷暴力」的转折。现代厨房追求的是数据、效率与标准化。美代子教阿纯，如何将一块猪里肌肉经过反覆捶打，直到肉质纤维碎裂、软化，再依次裹上细致的面粉、金黄的蛋液，以及最关键的——乾燥面包粉Panko。
阿纯看着那块被包裹得严严实实、看不出原色的肉，心里有一种说不出的失落。
「在以前，肉是要看着火的颜色来变换的。」阿纯低声嘟囔。
「现在，肉是要看着刻度来变换的。」美代子冷静地指着油锅，在那里，澄清的植物油正逐渐升温。
今日的撞击：酥脆的防御——炸猪排。
炸猪排在世界料理史上，是欧洲维也纳炸牛排的日本变体。它代表了「和魂洋才」的极致：用西洋的炸技，包裹东方的猪肉。在朴国宰式的笔触中，这是一场关於「包裹与隔绝」的实验。
阿纯将猪排滑入油锅。
「嚓——！」
那声音极其清脆、跳跃，与清代那种沈闷的「噗、噗」炖煮声完全不同。那是一种工业文明的音阶，代表着速度与精准。美代子盯着温度计，要求油温精确维持在一百六十度。
当那块金黄色、外皮如珊瑚般凹凸不平的猪排被端上桌时，美代子拿出了一把细长的钢刀，在大众面前精准地切下。
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