赤峰对夹用的油酥是小米面和以猪油或者牛油熬成，其中又以用猪油为多，
是要将小米面按适当比例放入油中熬成油酥，然后迅速抹在摊开的面饼上，这一步就叫做‘擦酥’。
擦酥说简单也简单，就连普通人也可以做到，
说复杂却也非常复杂，为求对夹皮酥香爽口，就要反复多层涂抹，要求厨师有极快的手速。
这是因为猪油最易入味，手速如果稍慢，就会浸入面中，变得层次模糊、口感不够分明，先前连锁店的对夹皮就是犯了这个忌讳。
“这是，双手互搏？”
在众人目瞪口呆的观看下，周栋居然是双手操作，动作迅速无比。
就如老顽童上~身、郭大侠附~体，左手揪下一个面团，在面案上一压、一按、一揉，就成了个标准的圆形，
同时右手操着锅铲，迅速在铁锅中翻动着小米面和猪油，
眼看金黄色的小米面渐渐与猪油混合在一起，变成了暗黄色的油酥！
这......就是当代面王的手法麽？
内容未完，下一页继续阅读